Scottona: cos’è e tutto quello che c’è da sapere

La carne di scottona si sente spesso nominare ed è presente in diverse ricette. Anche nel reparto macelleria dei supermercati o nelle macellerie si legge il termine scottona, ma di cosa si tratta esattamente?

Che cos’è la carne di scottona?

Per comprendere al meglio che cos’è la scottona, iniziamo subito con il dire che con questo termine non è utilizzato nè per indicare una determinata razza di manzo e neanche un taglio di carne. Per scottona si indica un bovino femmina di erà compresa tra i 15 e i 22 mesi, quindi relativamente giovane, che non hai mai partorito. Quindi, più che alla razza, a far la differenza è l’età dell’animale. Su come è nato il termine scottona, invece, ci sono diverse teorie. Alcune persone credono che derivi dal fatto che il contadino si sentisse scottato nel portare al macello un animale giovane e senza essere mai stata ingravidata. Secondo altri, invece, si tratta di una sorta di distinzione tra carni fredde, provenienti da animali castrati, vecchi e poco pregiati e carni calde, più morbidi e pregiate.

Quali sono le caratteristiche della carne di scottona e come riconoscerla

La carne di scottona è nota per essere tenera e molto gustosa e, a tal proposito, esiste una motivazione scientifica. Diversi studi hanno confermato che tale peculiarità è dovuta alla presenza di estrogeni. Questi ultimi sono ormoni che vengono prodotti dal bovino di sesso femminile nel periodo dell’accoppiamento. La scottona, come detto in precedenza, non viene fatta accoppiare, pertanto la carne è caratterizzata da una buona percentuale di grasso. Il colore è rosso e presenta delle infiltrazioni di grasso nelle fibre muscolari, dette marezzature, che si sciolgono durante la cottura. Questa carne ha un costo più elevato, circa 2€/kg in più rispetto ad altri tipi, proprio per giustificare lo sforzo richiesto dall’allevamento dell’animale che viene, per l’appunto, macellato giovane e senza aver figliato. Dunque, non si tratta solo di una trovata del marketing, ma vale davvero la pena acquistare questa tipologia di carne.

Come cucinare la carne di scottona

Come avrai sicuramente capito dopo aver letto l’articolo, per scottona si intende un tipo di carne e non un taglio in particolare. Pertanto, di scottona sul mercato si possono trovare diversi tipi di tagli che richiedono metodi di cottura adeguati. Di conseguenza non esiste una risposta univoca a questa domanda, ma la carne andrà cucinata in base alle caratteristiche che presenta. In generale, però, si può dire che la carne di scottona si presta bene alle cotture brevi in modo tale da mantenere inalterati il gusto e soprattutto la morbidezza. Al contrario, risulta meno indicata per le cotture lunghe, come per brasati, spezzatini, stufati, bolliti e arrosti.

Vediamo nel dettaglio, alcuni esempi di cottura.

• Carne di scottona in padella: versa un filo d’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente e uno spicchio di aglio. Quando l’olio diventa ben caldo, adagia al di sopra la fetta di carne di scottona, mantenendo la fiamma sempre medio alta. Attenzione a non cuocerla troppo, soprattutto se sottile, basteranno pochissimi minuti per lato. Durante la cottura non bucare la carne con la forchetta, altrimenti fuoriescono tutti i succhi e quando andrai a mangiarla risulterà dura e secca. Condiscila con del sale e del pepe solo a fine cottura.

• Carne di scottona alla griglia: in alternativa alla padella, la scottona può essere cotta anche alla griglia, ma in questo caso sono indicati i tagli più spessi. Metti a scaldare sul fuoco una bistecchiera senza aggiungere alcun tipo di grasso. Quando questa risulterà ben calda, adagia sopra la fetta di carne, insieme ad uno spicchio d’aglio e del rosmarino per profumare. Gira la carne una sola volta per non bucarla troppo e quando avrà raggiunto il grado di cottura che desideri, aggiungi sale e pepe. Lascia riposare per un paio di minuti avvolta in della carta stagnola prima di servire.