Vino Naturale, perché non vorrai bere altro e salverai anche l’ambiente

Il vino naturale è quel vino di produzione artigianale che viene realizzato riducendo al minimo gli interventi umani. Si ma come?

Approccio in vigna

Tutto parte da buone pratiche in vigna, dal rispetto dell’ambiente e del cliente finale, condicio sine qua non per produrre un vino naturale a regola d’arte.

Nel vigneto infatti viene ripudiata qualsiasi forma di chimica, sono infatti banditi i diserbanti ed i pesticidi, che tanto male fanno alle piante ed anche alla qualità del vino prodotto. L’irrigazione deve essere sempre di soccorso, quindi in mancanza di piogge può essere prevista solamente in concomitanza con temperature piuttosto torride.

Questa infatti, svilisce il corredo aromatico del vino e ne diluisce il corpo.

E’ concesso l’utilizzo di zolfo ramato, solitamente intorno alla ripresa della fase vegetativa verso la fine di Aprile, in quantità di 4 kg per ettaro, che rientra nei parametri del biologico.

La maggior parte dei produttori naturali però, quando e se utilizza zolfo ramato, rimane ben al di sotto di tale soglia, attestandosi intorno ai 2 kg per ettaro. Sono in corso studi volti a sperimentare sempre nuove ed ancor meno invasive tecniche di approccio alla viticoltura.

Altre buone pratiche consistono nell’inserire nell’ecosistema del vigneto piante leguminacee che agiscono da regolatrici dell’azoto nel terreno, al fine di garantire una produzione piena e sostenibile.

Nella viticoltura biodinamica, la regola è quella relativa all’utilizzo di preparati assolutamente naturali, a base di fiori ed erbe, da erogare poi sulle piante.

La tendenza, in ogni caso, è quella di creare un vero e proprio organismo vivente fatto di piante, come abbiamo visto, ed insetti, a tutela di tutto il vigneto ed al fine di mantenerlo sano.

In Cantina

In cantina la chimica è ancora più bandita. Infatti sulla cuticola di un’uva naturalmente allevata troviamo moltissime sostanze necessarie come lieviti ed antiossidanti.

Il grosso del lavoro è svolto dai cosiddetti lieviti autoctoni, quelli che più di tutti sono responsabili della fermentazione spontanea del vino, che avviene solitamente in concomitanza con temperature primaverili, tra i 20 ed 24 gradi.

Lieviti Autoctoni

I lieviti autoctoni sono quelli presenti all’interno della cantina, possiamo trovarli sulle pareti, nelle tubature, nelle vasche ed anche nelle botti e sono loro gli organismi a far partire la fermentazione. Questi micro-organismi si cibano di zuccheri, che trasformano in anidride ed alcool.

In cantina ci sono moltissimi lieviti, alcuni dei quali responsabili di sentori poco piacevoli nel vino, per fortuna però non sono molto resistenti all’etanolo e se la fermentazione parte nei tempi stabiliti, essi non contribuiranno.

Questo invece è compito dei Saccaromyces Cerevisae, ultra resistenti all’etanolo e perfetti per stimolare la fermentazione alcoolica spontanea del vino.

Invecchiamento ed Affinamento

Una volta che tutti gli zuccheri vengono consumati e che la fermentazione si arresta, il vino viene travasato, normalmente in anfora o in legno, ma anche in contenitori d’acciaio o di vetroresina.

In questo periodo in una azienda industriale viene inserita anidride solforosa (solfiti) all’interno del liquido per preservarlo ed evitare l’ossidazione. Peccato che non sia esattamente una pratica genuina nè salutare, ed inoltre altera sensibilmente il sapore del vino.

Nelle Cantine naturali questa operazione si bypassa in quanto, come detto, la cuticola di un’uva sana e non avvelenata da pesticidi, contiene già gli antiossidanti necessari a preservare il vino.

Il risultato è un vino unico, tipico, espressione della varietà utilizzata, del suolo e dell’annata in cui la pianta è stata allevata. Vero, e senza ombra di dubbio di qualità superiore.

Si dice vino naturale o vino al naturale?

È una bella domanda! La prassi vuole che si parli di vino naturale con più frequenza, ma la realtà vuole che ci sia una minima partecipazione umana. L’uva infatti va selezionata, successivamente manipolata per la svinatura ed infine trasportata nei tini dove il processo proseguirà, anche tramite tecniche di cantina come rimontaggio o battonage.

In ogni caso è sempre il vino giusto al momento giusto