Come calcolare il Food Cost e perché è importante

Imparare le tecniche su come calcolare il Food Cost permette di crescere assieme al tuo ristorante in maniera facile e veloce: ecco cosa sapere.

Il mondo della ristorazione è diventato sempre più dinamico, manageriale e specifico nel corso del tempo. Un locale di successo non deve soltanto portare in tavola piatti di qualità, ma deve anche conoscere nel dettaglio le tecniche con cui valorizzare – in ogni momento – il prezzo e le proposte del menù.

Sei alla ricerca di una mini-guida che possa aiutarti step-by-step nel tuo processo di crescita? Scopri cos’è e come calcolare il Food Cost seguendo i consigli di Ristobusiness e capirai quanto è importante conoscere nel dettaglio gli strumenti che i proprietari, gli chef e i manager possono sempre tenere in considerazione per massimizzare la resa del proprio ristorante.

In questo articolo abbiamo scelto di approfondire un dato importantissimo, da applicare subito per ottenere guadagni consistenti senza per questo scendere a patti con la bontà e la prelibatezza delle tue pietanze: senza dilungarsi in chiacchiere, ecco tutto quello che devi sapere sul Food Cost.

Food Cost: cos’è e come calcolarlo?

Il Food Cost può essere riassunto in questa breve definizione: un valore fondamentale – espresso in percentuale – che stabilisce il rapporto fra il prezzo degli ingredienti (ovvero le materie prime usate per la produzione delle pietanze) e il costo del prodotto finito che arriva direttamente sulla tavola del consumatore.

In linea di massima, la formula utilizzata per il calcolo del Food Cost è la seguente: Costo del piatto/Prezzo di vendita x 100 In ogni caso, è bene tenere in considerazione che il rapporto in questione non riesce a calcolare una serie di fattori aggiuntivi che possono incidere – più o meno positivamente – sul valore finale della percentuale. Un esempio?

  • il livello e la complessità di lavorazione del piatto: quanto tempo impieghi per preparare il prodotto finito? Quanti ingredienti adoperi?;
  • l’eventuale percentuale di scarto delle materie prime: utilizzi alimenti che perdono peso – e di conseguenza consistenza – durante la cottura? Oppure hai a disposizione sempre ingredienti freschi che, se non consumati in giornata, devono essere buttati?;
  • la manodopera, ovvero il lavoro dei tuoi dipendenti: a seconda della tipologia di ristorante che gestisci, è importante calcolare anche il costo del team di professionisti che ogni giorno – con passione e impegno – permette al tuo locale di portare a casa risultati invidiabili!

Food Cost: preventivo e importanza nel management della struttura

Perché è così importante conoscere la percentuale di guadagno netto che arriva direttamente nelle tasche del ristorante? Qualora il tuo locale non stia attraversando un momento particolarmente favorevole, è possibile chiedere aiuto all’aspetto matematico della tua realtà imprenditoriale, messo a disposizione dai professionisti del settore.

Il Food Cost permette di creare un bilanciamento ideale fra la qualità del menù e il prezzo delle portate che stabilisci assieme agli chef del tuo ristorante. In particolar modo, qualora il rapporto in percentuale sia troppo elevato, è bene adottare uno dei seguenti accorgimenti per minimizzare il prima possibile il rischio che corri assieme al tuo locale:

  • impiegare gli stessi ingredienti in più piatti del menù: dare una vasta gamma di proposte ai tuoi clienti è importante, ma non bisogna essere dispendiosi o confusionari. Spesso, less is more!;
  • limitare i piatti del giorno, scegliendo una lista di ingredienti fissa (stagionale e a chilometro zero) che rende il processo di selezione meno complesso e, di conseguenza, più economico.

Il Food Cost può davvero fare la differenza: sta a te usarlo nel modo migliore!

Giulio Frigerio

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